Gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo.
Como o colágeno, a gelatina é composta de 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina, cujo peso molecular médio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de hidrólise do colágeno.

Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados. Não é uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não está presente; entretanto, é um produto nutricionalmente interessante, podendo ser empregado como suplemento proteico, associado a outras proteínas,
além de ser um ingrediente muito procurado atualmente, na obtenção de produtos dietéticos, de baixa caloria, sem colesterol e gordura reduzida.